A bor fejlődésének elősegítésére, tulajdonságainak kifejezésére, betegségektől való megóvására különféle pinceműveleteket alkalmazunk.Ezek a műveletek a kénezés, borjavítás, derítés szűrés.

 A pinceműveletekben már régóta használják a ként, ami helyett a mai napig nem sikerült jobbat találni  és még a mai korszerű borkészítésnél is szinte nélkülözhetetlen.A legtöbb borbetegség kénezéssel akadályozható meg és az egészséges bor fejlődéséhez is nélkülözhetetlen.

A kénnek négy jelentős hatása van a borra:

• Anitszeptikus (antibaktreriális) enzimgátló hatás
• Redukáló, antioxidáns hatás
• Íz és zamatmegőrző hatás
• Színstabilizáló hatás

A kénezés többféle módon történhet. Talán a legrégibb a kén elégetésével végzett kénezés , amikor is az elégetéskor képződő kéndioxidot elnyeletjük a borral. A másik a káliumpiroszulfit aminek adagolás mértéke pontosan megállapítható, másrészt használatához nem kell átfejteni a bor. A harmadik a folyékony kén               ( törzsoldat.) Használata egyszerű és mg pontossággal be lehet állítani a bor kénessav tartalmát és veszteségmentesen adagolható valamint semmiféle melléktermék (lecsepegő kén, papír,kéntartó anyag égésterméke,) nem kerül a borba, valamint nem növeljük a bor kálium tartalmát.

Üres hordók kénezése

Az üres hordókat, hogy megvédjük a penészgombáktól és a káros mikroorganizmusoktól kénezzük. A mosás és csepegtetés után a hordót kénezzük(1/2--1 szál/hl) majd 4-6 hetente újrakénezzük. Azonban mielőtt újra bort töltenénk a hordóba vízzel jól öblítsük át mivel a gyakori kénezéstől kénsav képződhet a hordóban ami a bor kénhidrogénes szagát is előidézheti.

Leegyszerűsítve háromszor kénezzük a bort

• must illetve cefre állapotában (meggátolva az oxidációt enzimek működését)
• erjedés befejeződése után (újbor alapkénezés)
• bortárolás során (kiegészítő kénezés)

és van egy negyedik is, ahol palackoznak ott palackozáskor útravalónak, hogy védje tartósítsa a bort.

Cefrekénezés és mustkénezés

 A cefrekénezéssel a kénessav három hatását érvényesítjük.

• oxidáció elleni védelem
• káros mikroorganizmusok elleni védelem
• szőlő illat és aroma anyagainak jobb feltárása

 Egészséges szőlő feldolgozásakor a cefrét 30-50 mg/l kénessav adaggal kénezzük.

Ez a kénessav mennyiség csökkenti az oxidáció következtében fellépő barnatörés veszélyét, valamit hatékonyan véd a lassú feldolgozás (főleg meleg időben) következtében elszaporodó káros mikrobák ellen is.

Valamint a kénessav roncsoló hatása révén jobban feltárulnak a szőlő elsődleges illat és aroma anyagai melyek a bor fajtajellegét adják.

Ez a mennyiségű kénessav adag nem befolyásolja ez erjedés utáni almasav bontást.

Itt fontos megjegyezni, hogy a szakirodalom az esetlegesen penészes rothadt szőlőcerfe kénezését NEM ajánlja, csak a mustét.

De véleményem szerint (vörösbor készítésénél ahol nem lehetséges csak a must kénezése) még rothadt szőlő esetén is egy gyenge kénezést alkalmazhatunk.

Alapkénezés

 Az alapkénezést az erjedés befejeződése és az újbor  kihűlése után vagy az első fejtés alkalmával végezzük.      Amennyiben almasavbontást is végrehajtunk úgy az alapkénezést az almasavbontás befejeződése után hajtjuk végre.

Az alapkénezésre használhatunk borként (kálium-piroszulfi, kálium-metabiszulfit) mely a savak hatására kénessavvá alakul. Adagolása egyszerű tőmegméréssel megoldható, a hordóból levétet veszünk majd a megfelelő mennyiségű borként borban elkeverjük majd visszatöltjük a hordóba és jól elkeverjük.

10 g borkén adagolása 50 mg/l emeli a bor kénessavtartalmát. De számolnunk kell a lekötődéssel így a 10 g/hl borkén 25 mg/l emeli a bor szabad kénessavtartalmát.

A borkén hátrány, hogy káliumot viszünk vele a borba ami a borkősav stabilitást veszélyezteti.

 Alapkénezésre használhatunk még folyékony kénezőszert is ami általában 5%- 45% töménységben kapható.      Használata egyszerű nem viszünk be vele felesleges káliumot a borba.

Az 5% törzsoldat adagolása 1 dl/hl emeli 50 mg/l a bor kénessav szintjét ami a lekötődés miatt 25 mg/l emeli a szabad kénessav szintet.

A 45% törzsoldat adagolása 4,5 ml/hl emeli 10 mg/l  a bor szabad kénessav szintjét. Ezért ezt a kénezőszert nagyobb mennyiséghez, nagyobb tartályok kénezéséhez használjuk.

A kénezőszert mindig gondosan keverjük el a hordóban, tartályban mivel a kén nehezebb a bornál és így előfordulhat a berétegződés a tartály alsóbb részében.

Az alapkénezésnél adagolandó kénessavmennyiségek a szakirodalom szerint:

• vörösboroknál 50 mg/l
• fehérboroknál 70 mg/l

Mi a boraink alapkén szintjét vörösbornál 40-45 mg/l, fehérbornál 50-55 mg/l szintre állítjuk be.

Kiegészítő kénezés 

A tárolás során rendszeresen ( ha nem is havonta de legalább 3 havonta ) ellenőrizni kell a bor szabad kénessav szintjét és ha szükséges ki kell egészíteni az optimális szintre.

A kénezésnél mindig be kell tartani a bortörvény előírását miszerint a bor megengedett összes kénessav szintje max: 250 mg/l, a szabad kénessav szintje max: 60 mg/l lehet.

Mi a boraink szabad kénessav szintjét vörösbornál 30 mg/l, fehérbornál 40 mg/l szinten tartjuk.

Kénmérés

A kénmérést megcsináltathatjuk borlaborban, de mi magunk is meg tudjuk csinálni egy Bakonyi féle bor tesztel.

Ez egy egyszerű könnyen használható készlet mellyel nemcsak szabadként hanem savat is tudunk mérni.

A másik a bürettás mérés (ugyan az mint a laborban) de ennek a beszerzése jóval drágább. (ezt használjuk mi is)

Ami nagyon fontos mind a kettőnél, hogy a keményítő friss legyen mert öreg keményítővel nem lesz pontos a mérés.